下午四点,牛王庙的串串店已经坐满了人。
风有些大,倒春的寒冷撩动玻璃窗。跑堂的伙计端出一只铝锅,引燃炉火,邀客人落座。很快,锅里的红汤开始翻滚。
距离这口锅五米之遥的马路上,车辆穿梭,正在施工的围栏里,是即将完成的地铁六号线。对面高楼的全落地窗内,有忙碌在电脑面前的身影,喝着咖啡的姑娘,以及楼道间,一起抽烟的人。
九眼桥灯火璀璨,照亮了小巷中寻找夜食的人们
九眼桥的灯火开始星星点点,巷子深处的烧烤摊,如切换时空般流动。冷啖杯的老板已经准备好夜宵的全部内容,蛋烘糕和糖油果子的推车,好像比白天又多了一些。
这里是成都。
几十年前,你问成都人,哪里能买到特产带回去。对不起,特产有,但带不走。橱窗里的老卤味,木板上的冷啖杯,红锅里的串串香,老妈店的蹄花汤。怎么带?没办法。
成都,带不走的,还有很多很多……
很多年以后,成都的街道上,有了大大小小的特产商铺,热闹的商场里,添了不少高档奢华的餐厅。可是呢,那些老旧的社区门口,夜灯下的揽客牌上,仍然写着成都鬼饮食的传说,最后一句“洗锅吹火煮油葱,情到深处香亦浓”,说的是晚归的人啊,热锅在沸腾,薄酒已备好,夜多深,都等你。
所以,你再问,问一百次,答案还是一样。带不走啊,人民公园的一盏茶,长夜里的一杯酒。
【 电台巷火锅 】
成都人的胃有多强大,要从一口吃到凌晨的红锅说起。
下午四点就开始排队,到了午夜,门口的服务员还在叫号。周围的店铺带着一天的倦意,熄灯打烊,电台巷火锅还在。
门前排队的食客们
开业不到一年,唐一和他的火锅店已经在成都有了响当当的名声。别点鸳鸯锅,没有。什么微辣、中辣、特辣,对不起,只有一种辣。香菜蚝油?朋友啊,你看清,来这里,是吃正宗的老重庆火锅,一瓶香油放桌上,蒜泥也有的是,油碟里就这两样,别的都是多余。
至于锅底,那是唐一的秘密武器。重庆有个做火锅的师傅,江湖人称大龙。龙师傅隐于世,炒料制汤堪称一绝。唐一潜伏七年,软磨硬泡,才拜在大龙师傅门下,成为关门弟子。
硕大的铁锅里,红辣椒闪闪发光。翻炒,听香,是唐一每天的功课。花了这么多年寻找最重庆的火锅味,终于一步步靠近梦想。
听香,是唐一每天必做的功课
2016年4月,千呼万唤的电台巷火锅终于来了。简约的工厂风装修,让食客们恍若回到80年代。木窗棂,红砖墙,一锅红汤,少陵路上荡起了怀旧的味道。
嫩牛肉是必点,每一块牛肉都享受了超过15分钟的按摩;毛肚烫八秒,在单纯的香油里轻轻掠过,就是它最脆爽的时刻;香菜肉丸三肥七瘦,广式腊肠要来整条,裹了鸡蛋的红糖糍粑,炸成一朵一朵花,蘸上黄豆糖粉,趁热吃。
盛夏的深夜,一半是热辣,一半是宁静。少陵路停了电,吃火锅的人们各自掏出手机,借电筒的光,捞酥肉,涮鸭肠,若无其事,话题继续。卖丁丁糖的大爷收摊了,凌晨的便利店在交班,火锅店外排队的人,买来冰棍和扑克牌,朝着靠窗的一桌喊:不急,你们慢慢吃。
地址:四川省成都市置信北街8号附3号
人均:80rmb/人
推荐:嫩牛肉,武隆苕粉,蛋煎糍粑,麻辣牛肉,千层肚
【 大师傅串串香 】
在成都海椒市,很少有人不知道大师傅。
图左站着的就是大师傅
大师傅本姓鄢,一家四兄弟,他排行老大。店里忙的时候,兄弟们也来帮一帮忙,可是呢,都是大个头,胖乎乎,姓什么不好记,谁是谁分不清,叫一声大师傅,个个都在答应。
跟其他经营冷啖杯的夜宵店不同,大师傅也卖串串。在一锅精心调制的麻辣汤底中,放入客人点好的菜品,荤素分开,烫好入盘。没有蘸碟,一大勺秘制的香辣豆豉酱往上一浇,过瘾!
大师傅家的串串
当然,大师傅不只是卖串串香的,他的拿手好戏是卤菜。从小跟着母亲学习烹饪,无论是家常小炒,还是蒸煎炖煮,大师傅都有自己的一套心得。卤味是妈妈味,也是他最钟爱的吃食。守护一锅卤水,如同守护母亲的泡菜坛,几十年如一日,已成老友。
大师傅家的卤味,一直被人称道
秋冬春夏,店里的一碗杂酱面,总能抚慰远道而来的朋友。杂酱面是老板娘的独门绝招,她以前开面馆,太知道如何做出一碗美好的面食。朋友们问,怎么就那么好吃呢?大师傅说,问老板娘去,无论如何,我是做不出来那个味道的。
豆豉鱼
闲下来的时候,已是凌晨两点,大师傅坐下来,开一瓶啤酒,装一条豆豉鱼,独酌也好,陪客人也罢,都是滋味。这么多年,街坊都成朋友,就在这样的夜里,他们闲聊甚欢,互敬一杯。牛肉干没了,再上,盐花生和煮毛豆还有吗?再来一盘。
天渐凉,小狗02加了一层薄衣,它那么老了,都快走不动。老板娘做好秋天里的最后一碗凉面,端给客人,真冷啊,该上蹄花了。
地址:四川省成都市莲花北路5号东城攻略1楼(近海椒市街)
人均:60rmb/人
推荐:冷锅串串,卤菜,豆豉鱼,冷吃兔,杂酱面
【 晋家烧菜 】
凌晨三点,最后一桌客人结账离开。晋妈点燃一根烟,现在是她的消夜时间。
炒一盘青菜薹吧,就这一样,少放点油。忙了一天,得喝点小酒才能入睡。
老板晋妈
晋妈50多岁,偶尔上灶还行,锅是颠不动了。做了几十年餐馆,从成都北门的李家沱、肖家村,到如今的红瓦寺,晋妈花了大半辈子,去适应这座城市的日新月异。烧菜馆的生意起起落落,最好的时候夜夜通宵,最淡的日子也不过如此,味道还是老味道,只是时间向前,光芒散去。
晋妈在一个川菜世家长大,祖辈人都爱吃,会吃。父亲和伯父都是老成都国营食堂的厨子,表哥的白案也是令人叫绝。在晋妈还是个小姑娘的时候,就跟着六伯学艺。厨房里,六伯一边忙着揉洗肥肠,一边告诉她,做川菜最重要的,是油好,食材不新鲜,手艺再好都是白搭。
客人说,晋妈,你的烧肥肠,好吃是好吃,如果能加些青笋在里面,就更好了。
加青笋?那是别人的做法,肥肠加大料烧制后,香味独特,已经是人间美味,再加青笋,会在一定程度上夺走肥肠本身的糯香。
但是客人喜欢,那就加吧,晋妈不是固执的人。
到了冬天,晋妈也会炖上一锅蹄花,天冷的时候,一天能卖一百多根。附近学校多,年轻人爱吃冒菜,晋妈就专门在隔壁,租了门面冒烤鸭。餐馆生意没以前好了,很少再通宵营业,晋妈就把后面的小屋租出去,让卖烧烤的人夜间经营。
晋妈家的大锅里,备着食客喜欢的老味道
但有些事是不会变的。橱窗里,老食客爱吃的凉拌菜都在;做红烧肉,一定要先选上好的五花肉,将猪皮烧起泡;每天上午,送到店里的食材一定是她亲自挑选,确保新鲜供应。
晋妈一直在橱窗中保留着顾客爱吃的
三月就要到来,晋妈要开始卖小龙虾了。隔壁的酒吧街比以往又热闹了一些,你知道,这座空气潮湿的不夜城,多么需要一份香辣虾加一瓶冻啤酒。
地址:四川省成都市群众路与一环路南一段交叉口旁(7天连锁酒店对面)
人均:18rmb/人
推荐:莴笋烧肥肠,土豆排骨,粉蒸牛肉,藕汤,萝卜烧牛肉
【 三哥田螺 】
大年过完,三哥田螺的木板门上还写着:春节放假,3月1日营业。
招牌下的两行粉笔字,已经用了多年
这几个用粉笔写下的字,已经存在很多年。每年春节前夕,三哥早早给员工们放了假,然后守在店铺门口,跟左邻右舍拉些家常。
20多年了,这座城市的高楼一栋接一栋,优雅富丽的餐厅一家又一家,就在街的另一头,亭台高筑,车水马龙。还好,三哥一直在。
每天下午四点,三哥准时开店。北书院街的老房子里,装满老成都人的欢喜。他们把麻将桌搬到太阳底下,梧桐树泛着青黄的光,只是两圈牌的功夫,一桌香辣油爆的三哥特色菜就端上了桌。
三哥炒田螺
田螺是必点。很多过去不吃田螺的人,被带到三哥这里,都会从一开始的摇头晃脑,很快转变成大快朵颐。四川人做田螺讲究鲜辣可口,三哥的秘诀在于,将活田螺处理干净,去掉螺尾,加入辣椒、花椒等十多味名贵中草药,再放入高汤中,慢火精心熬制,这样的田螺,才能达到肉质爽嫩,香辣入味。
来三哥家,是对味蕾麻辣接受程度的挑战
无辣不欢,是食辣之人对自己的基本修炼。爆炒龙虾,火爆双脆,香辣兔头,干烧脑花……昏暗的巷子尽头,人们好像不是为了来果腹,而是来刷新味蕾对麻辣的承受力。而令人费解的部分在于,越吃越辣,越辣越想吃。
三哥的菜单也不完全都是重口味,最后一栏,供应鸡汤系列,小面、水饺、白菜,跳到这一栏,心里一暖,那是辣到天荒地老后,回魂的宝贝。
地址:四川省成都市北书院街(近育婴堂街)
人均:110rmb/人
推荐:炒螺肉,炒黄喉,鱼香虾仁,烧脑花,兔肚
【 明红蹄花 】
成都人喜欢吃炖蹄花,喜欢到什么程度呢?上世纪六七十年代,光是人民公园一带,以“老妈蹄花”为名的餐馆就有数十家,到了九十年代,走在成都的大街小巷,眨眼工夫,就能冒出一家蹄花店。
深夜蹄花,是成都人的时尚。无论是炎热的夏季还是寒冷的冬天,一碗香浓滚烫的蹄花汤,总能给街灯下行走的人带来一丝暖意。
明红蹄花的老板姓杨,乐山人,早年老杨在深圳开川菜馆,烧的都是地地道道的故乡味。
离家的人儿,风光无限,仍是漂泊。这个瘦高的男人,终于在遥远的南方摘下厨师帽,带着一家人回到了成都。
生活还是要继续,重操旧业吧,他太了解自己,只有做吃的最快乐。问题是,卖什么呢?周围的川菜馆太多了,竞争强,房租压力也大。夜宵吧,成都人的胃,需要一碗滑嫩爽口的蹄花。
炖蹄花的第一要素是水,水质好,炖出来的蹄花才能软糯香浓。烧猪蹄,撒芸豆,一点点盐,少量的花椒料酒,四个小时后,豆如棉纱,汤香四溢。
成都人少不了的炖蹄花
最近杨老板又推出了新品,香辣猪蹄和霸王鲫鱼。他说自己在家里想啊想,品种单一也不行,有时候半夜来个客人,想吃鱼,没有,多难过。所以呢,他就自己试,猪蹄用大料炒,加高汤煨制3小时;鲫鱼不要太大,适中的个头,选两条,剁椒提味。
店家新出香辣猪蹄
客人吃得很开心,吃到一半,说老板,麻烦来碗素椒杂酱面。杨老板就停下正在给粉蒸肉换蒸笼的手,走到大锅前,抛二两面进锅。
地址:四川省成都市龙舟路(净居寺路、近顺江路小学)
人均:30rmb/人
推荐:雪豆烧蹄花,粉蒸肥肠,香辣猪蹄