huaquanshequn
下午四点，牛王庙的串串店已经坐满了人。
风有些大，倒春的寒冷撩动玻璃窗。跑堂的伙计端出一只铝锅，引燃炉火，邀客人落座。很快，锅里的红汤开始翻滚。
距离这口锅五米之遥的马路上，车辆穿梭，正在施工的围栏里，是即将完成的地铁六号线。对面高楼的全落地窗内，有忙碌在电脑面前的身影，喝着咖啡的姑娘，以及楼道间，一起抽烟的人。
九眼桥灯火璀璨，照亮了小巷中寻找夜食的人们
九眼桥的灯火开始星星点点，巷子深处的烧烤摊，如切换时空般流动。冷啖杯的老板已经准备好夜宵的全部内容，蛋烘糕和糖油果子的推车，好像比白天又多了一些。
这里是成都。
几十年前，你问成都人，哪里能买到特产带回去。对不起，特产有，但带不走。橱窗里的老卤味，木板上的冷啖杯，红锅里的串串香，老妈店的蹄花汤。怎么带？没办法。
成都，带不走的，还有很多很多……
很多年以后，成都的街道上，有了大大小小的特产商铺，热闹的商场里，添了不少高档奢华的餐厅。可是呢，那些老旧的社区门口，夜灯下的揽客牌上，仍然写着成都鬼饮食的传说，最后一句“洗锅吹火煮油葱，情到深处香亦浓”，说的是晚归的人啊，热锅在沸腾，薄酒已备好，夜多深，都等你。
所以，你再问，问一百次，答案还是一样。带不走啊，人民公园的一盏茶，长夜里的一杯酒。
【 电台巷火锅 】
成都人的胃有多强大，要从一口吃到凌晨的红锅说起。
下午四点就开始排队，到了午夜，门口的服务员还在叫号。周围的店铺带着一天的倦意，熄灯打烊，电台巷火锅还在。
门前排队的食客们
开业不到一年，唐一和他的火锅店已经在成都有了响当当的名声。别点鸳鸯锅，没有。什么微辣、中辣、特辣，对不起，只有一种辣。香菜蚝油？朋友啊，你看清，来这里，是吃正宗的老重庆火锅，一瓶香油放桌上，蒜泥也有的是，油碟里就这两样，别的都是多余。
至于锅底，那是唐一的秘密武器。重庆有个做火锅的师傅，江湖人称大龙。龙师傅隐于世，炒料制汤堪称一绝。唐一潜伏七年，软磨硬泡，才拜在大龙师傅门下，成为关门弟子。
硕大的铁锅里，红辣椒闪闪发光。翻炒，听香，是唐一每天的功课。花了这么多年寻找最重庆的火锅味，终于一步步靠近梦想。
听香，是唐一每天必做的功课
2016年4月，千呼万唤的电台巷火锅终于来了。简约的工厂风装修，让食客们恍若回到80年代。木窗棂，红砖墙，一锅红汤，少陵路上荡起了怀旧的味道。
嫩牛肉是必点，每一块牛肉都享受了超过15分钟的按摩；毛肚烫八秒，在单纯的香油里轻轻掠过，就是它最脆爽的时刻；香菜肉丸三肥七瘦，广式腊肠要来整条，裹了鸡蛋的红糖糍粑，炸成一朵一朵花，蘸上黄豆糖粉，趁热吃。
盛夏的深夜，一半是热辣，一半是宁静。少陵路停了电，吃火锅的人们各自掏出手机，借电筒的光，捞酥肉，涮鸭肠，若无其事，话题继续。卖丁丁糖的大爷收摊了，凌晨的便利店在交班，火锅店外排队的人，买来冰棍和扑克牌，朝着靠窗的一桌喊：不急，你们慢慢吃。
地址：四川省成都市置信北街8号附3号
人均：80rmb/人
推荐：嫩牛肉，武隆苕粉，蛋煎糍粑，麻辣牛肉，千层肚
【 大师傅串串香 】
在成都海椒市，很少有人不知道大师傅。
图左站着的就是大师傅
大师傅本姓鄢，一家四兄弟，他排行老大。店里忙的时候，兄弟们也来帮一帮忙，可是呢，都是大个头，胖乎乎，姓什么不好记，谁是谁分不清，叫一声大师傅，个个都在答应。
跟其他经营冷啖杯的夜宵店不同，大师傅也卖串串。在一锅精心调制的麻辣汤底中，放入客人点好的菜品，荤素分开，烫好入盘。没有蘸碟，一大勺秘制的香辣豆豉酱往上一浇，过瘾！
大师傅家的串串
当然，大师傅不只是卖串串香的，他的拿手好戏是卤菜。从小跟着母亲学习烹饪，无论是家常小炒，还是蒸煎炖煮，大师傅都有自己的一套心得。卤味是妈妈味，也是他最钟爱的吃食。守护一锅卤水，如同守护母亲的泡菜坛，几十年如一日，已成老友。
大师傅家的卤味，一直被人称道
秋冬春夏，店里的一碗杂酱面，总能抚慰远道而来的朋友。杂酱面是老板娘的独门绝招，她以前开面馆，太知道如何做出一碗美好的面食。朋友们问，怎么就那么好吃呢？大师傅说，问老板娘去，无论如何，我是做不出来那个味道的。
豆豉鱼
闲下来的时候，已是凌晨两点，大师傅坐下来，开一瓶啤酒，装一条豆豉鱼，独酌也好，陪客人也罢，都是滋味。这么多年，街坊都成朋友，就在这样的夜里，他们闲聊甚欢，互敬一杯。牛肉干没了，再上，盐花生和煮毛豆还有吗？再来一盘。
天渐凉，小狗02加了一层薄衣，它那么老了，都快走不动。老板娘做好秋天里的最后一碗凉面，端给客人，真冷啊，该上蹄花了。
地址：四川省成都市莲花北路5号东城攻略1楼（近海椒市街）
人均：60rmb/人
推荐：冷锅串串，卤菜，豆豉鱼，冷吃兔，杂酱面
【 晋家烧菜 】
凌晨三点，最后一桌客人结账离开。晋妈点燃一根烟，现在是她的消夜时间。
炒一盘青菜薹吧，就这一样，少放点油。忙了一天，得喝点小酒才能入睡。
老板晋妈
晋妈50多岁，偶尔上灶还行，锅是颠不动了。做了几十年餐馆，从成都北门的李家沱、肖家村，到如今的红瓦寺，晋妈花了大半辈子，去适应这座城市的日新月异。烧菜馆的生意起起落落，最好的时候夜夜通宵，最淡的日子也不过如此，味道还是老味道，只是时间向前，光芒散去。
晋妈在一个川菜世家长大，祖辈人都爱吃，会吃。父亲和伯父都是老成都国营食堂的厨子，表哥的白案也是令人叫绝。在晋妈还是个小姑娘的时候，就跟着六伯学艺。厨房里，六伯一边忙着揉洗肥肠，一边告诉她，做川菜最重要的，是油好，食材不新鲜，手艺再好都是白搭。
客人说，晋妈，你的烧肥肠，好吃是好吃，如果能加些青笋在里面，就更好了。
加青笋？那是别人的做法，肥肠加大料烧制后，香味独特，已经是人间美味，再加青笋，会在一定程度上夺走肥肠本身的糯香。
但是客人喜欢，那就加吧，晋妈不是固执的人。
到了冬天，晋妈也会炖上一锅蹄花，天冷的时候，一天能卖一百多根。附近学校多，年轻人爱吃冒菜，晋妈就专门在隔壁，租了门面冒烤鸭。餐馆生意没以前好了，很少再通宵营业，晋妈就把后面的小屋租出去，让卖烧烤的人夜间经营。
晋妈家的大锅里，备着食客喜欢的老味道
但有些事是不会变的。橱窗里，老食客爱吃的凉拌菜都在；做红烧肉，一定要先选上好的五花肉，将猪皮烧起泡；每天上午，送到店里的食材一定是她亲自挑选，确保新鲜供应。
晋妈一直在橱窗中保留着顾客爱吃的
三月就要到来，晋妈要开始卖小龙虾了。隔壁的酒吧街比以往又热闹了一些，你知道，这座空气潮湿的不夜城，多么需要一份香辣虾加一瓶冻啤酒。
地址：四川省成都市群众路与一环路南一段交叉口旁（7天连锁酒店对面）
人均：18rmb/人
推荐：莴笋烧肥肠，土豆排骨，粉蒸牛肉，藕汤，萝卜烧牛肉
【 三哥田螺 】
大年过完，三哥田螺的木板门上还写着：春节放假，3月1日营业。
招牌下的两行粉笔字，已经用了多年
这几个用粉笔写下的字，已经存在很多年。每年春节前夕，三哥早早给员工们放了假，然后守在店铺门口，跟左邻右舍拉些家常。
20多年了，这座城市的高楼一栋接一栋，优雅富丽的餐厅一家又一家，就在街的另一头，亭台高筑，车水马龙。还好，三哥一直在。
每天下午四点，三哥准时开店。北书院街的老房子里，装满老成都人的欢喜。他们把麻将桌搬到太阳底下，梧桐树泛着青黄的光，只是两圈牌的功夫，一桌香辣油爆的三哥特色菜就端上了桌。
三哥炒田螺
田螺是必点。很多过去不吃田螺的人，被带到三哥这里，都会从一开始的摇头晃脑，很快转变成大快朵颐。四川人做田螺讲究鲜辣可口，三哥的秘诀在于，将活田螺处理干净，去掉螺尾，加入辣椒、花椒等十多味名贵中草药，再放入高汤中，慢火精心熬制，这样的田螺，才能达到肉质爽嫩，香辣入味。
来三哥家，是对味蕾麻辣接受程度的挑战
无辣不欢，是食辣之人对自己的基本修炼。爆炒龙虾，火爆双脆，香辣兔头，干烧脑花……昏暗的巷子尽头，人们好像不是为了来果腹，而是来刷新味蕾对麻辣的承受力。而令人费解的部分在于，越吃越辣，越辣越想吃。
三哥的菜单也不完全都是重口味，最后一栏，供应鸡汤系列，小面、水饺、白菜，跳到这一栏，心里一暖，那是辣到天荒地老后，回魂的宝贝。
地址：四川省成都市北书院街（近育婴堂街）
人均：110rmb/人
推荐：炒螺肉，炒黄喉，鱼香虾仁，烧脑花，兔肚
【 明红蹄花 】
成都人喜欢吃炖蹄花，喜欢到什么程度呢？上世纪六七十年代，光是人民公园一带，以“老妈蹄花”为名的餐馆就有数十家，到了九十年代，走在成都的大街小巷，眨眼工夫，就能冒出一家蹄花店。
深夜蹄花，是成都人的时尚。无论是炎热的夏季还是寒冷的冬天，一碗香浓滚烫的蹄花汤，总能给街灯下行走的人带来一丝暖意。
明红蹄花的老板姓杨，乐山人，早年老杨在深圳开川菜馆，烧的都是地地道道的故乡味。
离家的人儿，风光无限，仍是漂泊。这个瘦高的男人，终于在遥远的南方摘下厨师帽，带着一家人回到了成都。
生活还是要继续，重操旧业吧，他太了解自己，只有做吃的最快乐。问题是，卖什么呢？周围的川菜馆太多了，竞争强，房租压力也大。夜宵吧，成都人的胃，需要一碗滑嫩爽口的蹄花。
炖蹄花的第一要素是水，水质好，炖出来的蹄花才能软糯香浓。烧猪蹄，撒芸豆，一点点盐，少量的花椒料酒，四个小时后，豆如棉纱，汤香四溢。
成都人少不了的炖蹄花
最近杨老板又推出了新品，香辣猪蹄和霸王鲫鱼。他说自己在家里想啊想，品种单一也不行，有时候半夜来个客人，想吃鱼，没有，多难过。所以呢，他就自己试，猪蹄用大料炒，加高汤煨制3小时；鲫鱼不要太大，适中的个头，选两条，剁椒提味。
店家新出香辣猪蹄
客人吃得很开心，吃到一半，说老板，麻烦来碗素椒杂酱面。杨老板就停下正在给粉蒸肉换蒸笼的手，走到大锅前，抛二两面进锅。
地址：四川省成都市龙舟路（净居寺路、近顺江路小学）
人均：30rmb/人
推荐：雪豆烧蹄花，粉蒸肥肠，香辣猪蹄
